山助が厳選したお魚を使用したとろとろ
シリーズ、一度食べたらやめられない
位の美味しさです。是非ご賞味ください。
素材から厳選こだわりの製法で仕上げました。
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原料総重量、大きさ、重さ、鮮度、
きず、曲がり、包装の破れ、
異物のチェック -
塩水の入ったタンクに漬け込みます。
通常、食塩濃度（１８～２０％）、
漬け込み時間（１５～２０分） -
網蒸篭の上に魚を開き並べます（腹側を
上、背側を下）。網蒸篭は、サビなどの
危害を防止する意味からも衛生的な
ステンレス製の使用 -
蒸篭に乗せた開いた魚を乾燥機に
いれます。乾燥機は冷風乾燥機、
冷風除湿乾燥機、温風乾燥機、
遠赤外線乾燥機等が利用されています。
冷風乾燥機の場合、20℃～30℃で
約1時間乾燥させます -
開き干しは、水分が高く塩分が低い
ものが好まれるため凍結します。
約-40℃のエアーブラスト方式で
急速凍結します。 -
蒸篭から外し魚体の大小あるいは
不良品の除去を除去するため選別します。
脂ののった原料を吟味し鳴門の塩でしっかり
干し上げ旨味を凝縮させました。
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丁寧に腹開きをします。
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塩水に漬け込みます。
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一枚一枚丁寧に編みに並べます。
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冷風除湿乾燥機で余分水分を飛ばし乾燥
冷凍させます。 -
冷凍乾燥機より取り出し
エアシャワーにて付着物を除去します。 -
一枚一枚検品し箱詰めします。
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脂ののった原料を吟味し鳴門の塩を使用
してしっかり干し上げ旨味を凝縮させました。 -
脂質10％以上旨味を凝縮させるために
しっかり干し上げました。 -
とろサバ干しと同じ原料を使ったサバを三温糖
と上質な醤油を使用して美味しく仕上げました。
離乳食でも使われ、子供から大人まで食べる
ことのできる「しらす」。
しらすは栄養価が高く、天然ミネラルと
カルシウムを多く含んでおり、
山助はこの「しらす」と天日などで
水分をきった「ちりめん」にこだわりを
持っています。
『しらす』と『ちりめん』は主に
代表の濱口の出身でもある三重県鳥羽から
仕入を行っていますが
時期によっては
日本全国のしらすを吟味し、その時期で一番美味しいしらすを
提供できるように代表濱口自ら豊洲市場に
出向き仕入を行っております
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船曳漁により水揚げされた『しらす』は鮮度
のおちないうちに港へ運びます。 -
鮮度の良い上質の『しらす』を選別します。
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洗浄後、しらすの鮮度を失わないように
茹であげます。 -
天日干しが可能な恵まれた環境にて『しらす』以外のものが混入
しないように手作業にて味や衛生面に気をつけています。
干し足らなくてもダメ。
干しすぎてもダメ。職人の手により、こだわりの食感を作りあげ
ています。こうして出来あがった『しらす』『ちりめん』を市場・
小売に出荷していきます。
